viernes, 24 de abril de 2009

Masa madre líquida de Eric Kayser

Esta masa madre la puso Auro en su blog, y desde entonces la tengo en la nevera. Es una masa que añado siempre al pan, y a veces a la bollería. Hace que las masas sean de mejor calidad y acelera el proceso de fermentación, en resumen, el pan sale mas bueno.Muchas ya sabréis de ella, pero para quien no lo sepa, aquí esta:No tiene complicación ninguna, pero hay que prepararla en 3 días.

PRIMER PASO:
*Mezclar
-50 gramos de agua tibia
-50 gramos de harina integral
Dejar fermentar 24 horas, tapada con un paño a temperatura ambiente,20º-25º

SEGUNDO PASO:
*Mezclar:
-100g de agua
-100g de harina de fuerza
-20g de azúcar

Añadírsela a la preparación del día anterior y remover, dejar nuevamente fermentar durante 24 horas de la misma manera.

TERCER PASO:
*Mezclar:
-200g de harina de fuerza
-200g de agua
Añadírsela a la preparación anterior y remover, dejar fermentar 12 horas, de igual forma que anteriormente. Pasadas estas doce horas, esta lista para usar.

NOTAS:
-Se guarda en la nevera, en un tarro de cristal hermético. Yo la tengo en un tarro de esos de los garbanzos, que previamente esterilicé hirviendolo.
-Aguanta 8 días. Si antes de los 8 días no la has utilizado, se refresca con un mínimo de 50g de agua y 50g de harina de fuerza. Si has utilizado 120g de masa madre, pues la refrescas con 60g de agua y 60g de harina. Yo siempre la refresco con la misma cantidad que he utilizado, así siempre tengo la misma cantidad de masa madre. Después de refrescarla, debes dejarla nuevamente fuera de la nevera 12 horas, en verano 8 son suficientes.
-Se puede poner en todas las recetas de pan y bollería, teniendo en cuenta que por 600g de harina, se ponen 100/120g de masa madre.Reduciendo unos 20/30g del líquido de la receta.

-Este fermento NO sustituye la levadura.
-Es normal que se forme una capa de agua en la superficie, a veces de un color marrón, no pasa nada, se remueve antes de utilizarla y listo
-Al abrir el bote, notareis que huele fuerte, también es normal, es por la fermentación.
-Alguna vez me ha pasado que no he tenido tiempo de hacer pan,o no me quedaba harina de fuerza,y se me ha olvidado refrescarla, la he tenido hasta 12 días sin refrescar, tampoco pasa nada, se refresca y sobrevive jj..
-Si os gusta como a mi, hacer vuestro propio pan, o bollería, os recomiendo que la preparéis, no cuesta nada tenerla en la nevera, y los resultados son muy diferentes a cuando no se utiliza.A los bollitos suizos le viene genial, por ejemplo, pero no os lo puse, por que no estaba la receta. Así que si queréis, se lo podéis añadir.
Probar y notaréis la diferencia.

7 comentarios:

Gloria dijo...

Con:"Este fermento NO sustituye a la levadura" ¿te refieres a la masa madre o al tarrito que guardas en la nevera?

Laura. dijo...

Gloria me refiero que el añadir esta masa madre a un pan, no significa que no tengas que poner levadura, es que mucha gente cree que la masa madre hace subir el pan. No se si me he explicado...

Gloria dijo...

el comentario anterior no quería mandarlo aun (es que soy muy nueva en la red)
estoy realmente interesada en el pan casero y no tengo muy claro lo de la masa madre. de momento utilizo harina integral de trigo y centeno,porque es el pan que me interesa ¿es compatible con la masa madre de harina blanca de fuerza o debería refrescar con integral?

Laura. dijo...

Gloria no se si quedará bien refrescando con integral, yo siempre la he preparado asi, supongo que no tiene por que quedar mal, pero no te lo puedo asegurar... Siento no poder ayudarte mas.

Nuria dijo...

Laura, tengo una duda, ¿serviría para comenzar a hacer la masa madre los preparados de harina integral del lidl? Si no es así, ¿dónde puedo conseguir harina integral?
Muchas gracias

Laura. dijo...

Hola Nuria, no creo que te sirva esa harina. En mercadona hay harina integral. :-)

Nuria dijo...

Muchas gracias Laura. Ya he comprado la harina integral, a ver si me atrevo a dar el paso y prepararla.